Galleta de harina tostada

Juntar todos los ingredientes en el bowl de la batidora (excepto la yema) y trabajar con la lira (paleta) hasta obtener un arenado uniforme. La mantequilla debe estar completamente integrada.
Agregar la yema. Mezclar solo hasta formar la masa.
Aplastar la masa formando un cuadrado, cubrir con film y refrigerar por 30 minutos.
Precalentar el horno a 160 °C, ventilación media.
Estirar la masa entre dos láminas de papel hasta 2,5 mm de grosor. Llevar al congelador por unos minutos.

Disponer la placa de masa sobre bandeja de horno con papel mantequilla o placa de silicona microperforada. Hornear por aproximadamente 12 minutos o hasta que esté dorada. (El tiempo puede variar según el tipo de horno y el grosor de la masa). Dejar enfriar.
En una procesadora moler la galleta. Agregar la mantequilla derretida (máx. 50 °C) junto con el azúcar rubia.
Disponer la mezcla en la base del molde, aplastar para compactar.
Hornear a 160 °C por aproximadamente 6-8 minutos. Dejar enfriar.

Relleno de cheesecake

Cremar el Queso Crema Milkaut Profesional y agregar el azúcar mezclado con la maicena en forma de lluvia.
Incorporar poco a poco los huevos previamente batidos para lograr una mezcla homogénea.
Añadir la crema, vainilla y la sal.
Dividir la mezcla en dos partes y agregar el puré de lúcuma a una de ellas.
Verter ambas mezclas alternadamente en el molde sobre la base de galleta y marmolear suavemente.
Hornear a 100 °C por aproximadamente 1 h 25 min a 1 h 30 min.
Dejar entibiar dentro del horno, y luego a temperatura ambiente. Estos dos pasos evitan que la superficie se agriete. Refrigerar. 

Gel de huesillo

En una olla pequeña y profunda, juntar el agua y el azúcar. Llevar a fuego medio y cocer hasta obtener un caramelo rubio.

Agregar poco a poco el líquido reservado y previamente calentado.

Adicionar los huesillos hidratados, la canela y las cáscaras de cítricos.

Cocinar hasta que los huesillos estén bien blandos. Filtrar y dejar enfriar.

Procesar los huesillos hasta formar una pasta uniforme. Refrigerar. 

Opcional, se pueden procesar huesillos comprados que ya estén cocidos. 

Desmoldar el cheesecake. Con una manga pastelera y una boquilla lisa de 6-8 mm, manguear un tirabuzón sobre la superficie, dejando un borde de 1-2 cm libre para posteriormente realizar la decoración final. 

Crema Decoración

Cremar el Queso Crema Milkaut Profesional, agregar el azúcar flor y el puré de lúcuma.
Incorporar la crema batida a punto Chantilly de manera envolvente. Reservar en frío.
Con una manga pastelera y boquilla lisa de 10-12 mm, manguear pompones de diferentes tamaños sobre 1/3 del cheesecake.
Cortar las porciones con cuchillo caliente y seco para un acabado limpio y prolijo.