Crumble de almendra

Trocear las almendras.
En el bowl de la batidora, juntar todos los ingredientes hasta obtener un arenado uniforme.
Extender sobre la bandeja de horno con papel mantequilla o placa de silicona. Hornear por aproximadamente 15-20  min, a 160 °C, removiendo cada 3 minutos para lograr un dorado uniforme (el tiempo puede variar según el tipo de horno). Dejar enfriar.
Fundir el chocolate con el aceite de coco a 35–40 °C, mezclar con el crumble. Remover bien para que la miga se integre por completo con la mezcla de chocolate blanco.
Disponer y compactar en el molde. Dejar cristalizar a temperatura ambiente (18 °C). Refrigerar cuando esté solidificado.  

Cremoso de cedrón

En una olla, juntar la crema y el yogur con las hojas de cedrón (sin los tallos), calentar a 50-60 °C. Dejar enfriar y reposar en refrigeración por 24 h. 

Procesar con el mixer hasta que el cedrón esté bien triturado. Filtrar por un colador de malla fina. 

Hidratar la gelatina en agua fría por 10 – 15 min. Estrujar y reservar. 

Cremar el Queso Crema Milkaut Profesional. Calentar ¼ parte a 45-50 °C, y disolver la gelatina.

Agregar el queso restante y la crema de cedrón fría. 

Verter la mezcla dentro de moldes de silicona con forma de quenelle (puede ser con otro tipo de forma según disponibilidad). Procurar que no queden burbujas para que las quenelles queden bien lisas. 

En el caso de no disponer de moldes, dejar la crema refrigerada por mínimo 4-5 h en un recipiente tapado con film a contacto. Para el montaje se pueden realizar quenelles con una cuchara pasada por agua caliente. 

Curd de mandarina 

En una olla, reducir el jugo hasta obtener 120 g. Dejar enfriar. 

Hidratar la gelatina en abundante agua fría por 10-15 min. Estrujar y reservar. 

En la misma olla, juntar el jugo reducido, azúcar, yema y huevos, mezclar con un batidor manual hasta que todo esté bien integrado. Llevar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta alcanzar los 85-86 °C. (Debe quedar con consistencia de crema). Retirar del fuego y filtrar por un colador de malla fina. Dejar enfriar a 50-60 °C. 

Con un mixer, agregar poco a poco el Queso Crema Milkaut Profesional y, finalmente, la mantequilla cortada en cubos pequeños. La mezcla debe quedar brillante. Refrigerar extendido y tapado con plástico film por aproximadamente 5-6 h. 

Montaje

Cremar 200 g de dulce de membrillo hasta formar una pasta. Agregar cedrón fresco finamente picado (a gusto y opcional).

Desmoldar la base de Crumble prensado. Manguear el dulce de membrillo en la superficie. 

Desmoldar las quenelles congeladas. Disponer de manera irregular sobre la base de dulce de membrillo. 

Manguear puntos de diferentes tamaños de curd de mandarina entre medio de las quenelles.

Decorar con gajos de mandarina y hojas de cedrón.